PONENCIA 1. APORTE NUTRICIONAL Y RELEVANCIA AGROECOLÓGICA DE LOS MAÍCES Y FRÍJOLES CRIOLLOS DE SANTANDER​

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Autor: Ana Paola Mora Vergara

Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad Industrial de Santander

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El departamento de Santander resguarda una amplia diversidad de maíces y fríjoles criollos que constituyen un patrimonio agroalimentario de alto valor cultural, nutricional y ecológico. Su conocimiento y difusión son fundamentales para fortalecer el sentido de pertenencia, promover su conservación y respaldar sistemas alimentarios locales más sostenibles.

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Estos cultivos son la base de múltiples preparaciones tradicionales santandereanas como la arepa de maíz pelao, el mute, la chicha, los molidos, la sopa de ruyas, la mazamorra, el masato, los tamales, las carisecas y las regañonas, entre otras (Corporación Buen Ambiente – Corambiente et al., s.f.). Más allá de su importancia gastronómica, representan una estrategia nutricional ancestral con sólido respaldo científico.

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Desde el punto de vista proteico, la combinación de maíz (cereal) y fríjol (leguminosa) constituye un ejemplo clásico de complementación de aminoácidos. El organismo humano requiere nueve aminoácidos esenciales para la síntesis y reparación de proteínas. El maíz es limitado en lisina, mientras que el fríjol aporta cantidades significativas de este aminoácido, logrando así una proteína de mejor calidad biológica cuando ambos alimentos se consumen conjuntamente (American Society for Nutrition, 2011; Añasco et al., 2023). Este principio de complementariedad explica la relevancia histórica de esta asociación alimentaria en América Latina.

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Además, prácticas tradicionales como la nixtamalización —proceso alcalino en el que el maíz se cocina con cal o lejía— mejoran significativamente el valor nutricional del cereal. Este tratamiento incrementa la biodisponibilidad proteica, aumenta el contenido de calcio, reduce anti nutrientes como el ácido fítico (que interfiere en la absorción de hierro y zinc) y disminuye la contaminación por micotoxinas. Asimismo, libera la forma biodisponible de la niacina (vitamina B3), contribuyendo a la prevención de la pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y demencia (Paredes, Guevara & Bello, 2009; Redzic, 2023).

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Tanto los maíces como los fríjoles son fuentes importantes de carbohidratos complejos, fibra dietética, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. Los maíces pigmentados, por ejemplo, contienen antocianinas y otros compuestos fenólicos con potencial antioxidante y efectos protectores frente a enfermedades crónicas no transmisibles como diabetes tipo 2, hipertensión y enfermedad cardiovascular (Sánchez-Nuño et al., 2024; Trinidad-Calderón et al., 2021). La fibra dietaría contribuye a la salud gastrointestinal, el control glicémico y la regulación lipídica (ICBF, 2018).

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En Santander se reportan múltiples variedades criollas de maíz como amarillo blandito, pulla o canilla, colorado blandito, duro rojo, calentano, blanco tusa gruesa, duro negro, malagueño, morado tusa negra, pira, boludo amarillo, amarillo duro Lebrija, hoja morada, calima, chitano amarillo, piedrudo blanco, puyita, cacaito, colorado y matancero, entre otros (Grupo Semillas, s.f.; Corambiente & Corporación Compromiso, s.f.). Esta diversidad genética representa un recurso estratégico frente al cambio climático y la erosión genética asociada a sistemas agrícolas industrializados.

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De igual manera, el departamento cuenta con diversas variedades de fríjol como calima, radical, blanco, rosado, chachafruto o balú, pangua rojo, garrapata, villoro, pangua rayado, curentano, cargamanto rojo y pintado, matahambre, guandul, rabo de gallo y caracota, entre otros (Corporación Buen Ambiente – Corambiente et al., 2018). Además de su valor alimentario, las leguminosas desempeñan un papel fundamental en la fertilidad del suelo mediante la fijación biológica de nitrógeno, contribuyendo a sistemas agrícolas más sostenibles. El chachafruto, por ejemplo, no solo posee alto valor nutricional, sino que también se emplea en la protección de fuentes hídricas y en la recuperación de suelos (Corporación Buen Ambiente – Corambiente et al., 2018.

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La asociación tradicional de maíz, fríjol y auyama —conocida en Mesoamérica como milpa— constituye un modelo agroecológico integral. En el cultivo, el maíz actúa como tutor del fríjol; el fríjol fija nitrógeno en el suelo; y la auyama cubre el terreno, reduciendo la erosión y la proliferación de arvenses. En el plato, esta tríada aporta una combinación equilibrada de carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra, vitaminas y minerales (Gobierno de México, s.f.). Se trata de un sistema que integra biodiversidad, sostenibilidad productiva y calidad nutricional.

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Aunque aún existe escasa información documentada sobre la composición nutricional específica de muchas variedades criollas santandereanas, su conservación es estratégica para la soberanía alimentaria, la resiliencia agrícola y la garantía del derecho humano a una alimentación adecuada. Promover su investigación, caracterización y valorización científica es una tarea prioritaria para fortalecer los sistemas alimentarios regionales y preservar el patrimonio biocultural del departamento.

 

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